Home Blogs Verspilling in de horeca

Verspilling in de horeca

32
DELEN
Verspilling horeca

Als horecaondernemer is het verstandig om op je verspilling te letten – zowel op het gebied van voedsel als verpakking. Hiermee sla je namelijk twee vliegen in één klap: je verkleint je ecologische voetafdruk, én je verlaagt je kosten. We hebben een aantal punten onder elkaar gezet om je hierbij te helpen:

  1. Weet wat je weggooit

Voordat je manieren bedenkt om minder te verspillen, is het goed om te weten wat je op dit moment allemaal weggooit, of wat verspild wordt. Afval in horecagelegenheden kun je over het algemeen verdelen in twee categorieën:

  • Het afval wat wordt gecreëerd voordat de gasten eten. Dit zijn dingen als verpakkingen en het restafval van de voorbereiding van de gerechten.
  • Het afval dat achterblijft nadat de gasten hebben gegeten, zoals niet-opgegeten maaltijden.

Wat betreft de eerste categorie kun je nadenken over of je de ingrediënten die je inkoopt wel optimaal gebruikt. Het is heel efficiënt om bijvoorbeeld voor het ene gerecht de kippenborst te gebruiken, en voor een ander de poten. Ook verspilde drankjes maken een groot deel uit van deze categorie; leid je personeel dus goed op!

De tweede categorie kun je beïnvloeden door kritisch naar de omvang en uitvoering van je menu te kijken. Misschien zijn sommige porties te groot, of hebben mensen hele andere verwachtingen van het gerecht. Maak een ‘rest’ of ‘breuk’ knop aan in de kassa en laat je keuken en bediening onder deze knop alles invoeren wat ze weggooien of wat blijft liggen. Zo krijg je een concreet inzicht in wat je kunt verbeteren.

  1. Een goed systeem is het halve werk

Het opbergsysteem van je ingrediënten kan een groot verschil maken in wat je uiteindelijk moet weggooien. Bewaar voedingsmiddelen op de juiste manier, zodat ze zo lang mogelijk bruikbaar blijven.

Met de FIFO methode (First In, First Out) wordt je voorraad continu geroteerd. Zo worden de oudste ingrediënten als eerste gebruikt. Het duurt misschien iets langer om de verse producten in rekken en koelkast te leggen, maar er wordt wel minder eten verspild.
Een ander systeem wat een groot verschil kan maken bij de hoeveelheid ingrediënten die je weggooit is je kassasysteem. Zorg ervoor dat je een horeca kassa gebruikt met voorraadfunctie, zodat de hoeveelheid voorraad van ieder product nauwkeurig wordt bijgehouden. Zo ben je beter op de hoogte van wat je hardlopers zijn, en van welke producten je het bestellen nog wel even kunt laten zitten.

  1. Optimaliseer je menu

Op basis van de informatie die je verzameld hebt kun je je menu gaan optimaliseren. Misschien kun je bepaalde gerechten efficiënter bereiden, of is het duidelijk geworden dat bepaalde porties makkelijk een maatje kleiner kunnen. Vraag eventueel feedback aan gasten die een deel van het gerecht laten liggen. Wat is de reden dat ze het niet in z’n geheel opeten? Afhankelijk daarvan kun je gerechten aanpassen of zelfs van de menukaart halen. Klaar om het roer helemaal om te gooien? Denk aan het creëren van een klein seizoensgebonden menu – zo kun je besparen op de inkoopprijs van de producten zelf (hoeven niet meer worden ingevlogen), en hoef je niet zo breed meer in te kopen.

Wederom kan goede kassa software je hier helpen. Met behulp van data kan het je de populariteit van bepaalde gerechten laten zien. Over een langere periode kun je zo wekelijkse, maandelijkse, of seizoensgebonden trends spotten en daarop je menu en inkoop aanpassen.

  1. Denk aan take away en doggy bags

Komt het vaker voor dat gasten hun gerecht niet volledig op eten; geef ze dan de optie om de restanten mee naar huis te nemen in een doggybag! Zo is de kans groot dat zij er later nog plezier van zullen hebben, en hoef jij niet onnodig eten weg te gooien. Extra fijn hier is dat gasten het aanbod waarschijnlijk nog heel erg kunnen waarderen ook, en jij hiermee extra punten scoort op het gebied van service!

Als je een koffiezaak of sapjesbar hebt, kun je gasten stimuleren om hun eigen mok mee te nemen. Je kunt ze een kleine korting aanbieden in ruil voor het gebruik hiervan. Als gevolg hoef je zelf zo minder te investeren in papieren take away cups, en verminder je je afval. Daarnaast ben je milieubewuster bezig, en zorgt een soortgelijke korting er al gauw voor dat je sneller gasten aan je bindt.

  1. Wekelijkse specials en promoties

Tijdelijke acties en promoties zijn een hele goede manier om ingrediënten die anders zouden bederven alsnog te gebruiken. Maak van die producten de ‘Chef’s Special’ van die week voor een voordelige prijs. Zo draai je in ieder geval geen verlies op deze ingrediënten, en weten je gasten dat je altijd wel iets lekkers voor een aantrekkelijke prijs op het menu hebt staan.

Met bovenstaande tips kun je verspilling snel en makkelijk tegengaan, terwijl je zo je eigen kosten beperkt. Win-win wat ons betreft!

LAAT EEN REACTIE ACHTER

Please enter your comment!
Please enter your name here